山田錦を磨き抜いて、澱粉だけの白米にする。大吟醸などは65％も磨くことがある。 ▼ 表面に付着している糠（ぬか）などを洗い落とす。 ▲　▼ 米に水分を含ませるために水につける。吟醸酒の浸漬は秒単位なので杜氏は時間を計っている。 ▲　▼ 甑（こしき）と呼ばれる大きな蒸し釜で蒸す。 蒸気が満ち、手作りの酒蔵らしい雰囲気が漂う。 蒸し上がり ▲　▼ 米のデンプン質を糖分に変えるのが麹。麹室でカビの一種である麹菌を蒸米に撒き、よく揉みほぐして厚い布を幾重にも覆う。こうすると菌の活動が活発になり一粒一粒の米の芯に向かって菌糸を伸ばし、米のデンプン質を糖化する。 モヤシ（麹菌）を振り掛ける。 厚い布で覆う前に、盛り上げる作業。このときの蒸米の温度は35℃菌の繁殖が盛んになる。 ▲　▼ 出来上がった麹米と蒸米と水、そして酵母菌を添加し、酒母を造る。酒の元になるので「もと」と呼ばれる。 仕込み終えた酒母。これから醗酵始める。 完成した酒母。 ▲　▼ 酒母に蒸米、麹米、水を3回に分けて増量していく。これを「三段仕込」といってもろみができる。最初が「初添（はつぞえ）」、2回目が「仲添（なかぞえ）」、3回目が「留添（とめぞえ）」と呼ばれ、だんだん量を増やしていく。これは、酒母の酸やアルコールや酵母をいきなり薄めないようにして、雑菌の汚染を防ぐ伝統の技術。 このもろみの中では、麹が蒸米のデンプンをブドウ糖に変え、そのブドウ糖を酵母がアルコールに変える。留添を終えたもろみは、温度管理をしながら熟成させる。 ▲　▼ 吟醸酒は最後まで手仕事となる。大タンクの下部から汲み出すドロドロしたもろみを小袋に入れ、槽（ふね）に渡したパイプに吊るす。酒は、その布袋の細かい布目を通して自然に垂れ落ちる。「吊るし」と呼ばれる搾り方で、これが酒には最も良いのだそうである。はじめは濁った酒が勢い良く流れ出るのを「新走り」という。やがて澄んでくると、ポトリ、ポトリ・・・更に時間を経て、ポトリ、ポトリ・・。斗瓶に一杯の酒を搾るのに1時間、2時間、ついには4〜5時間となる。気の長い話だが、これが美酒中の美酒なのだそうである。 ▲　▼ 酵母の活動を休止させるために65℃まで加熱し、低温殺菌する。火入れをせずに特殊なフィルターを通して、酵母やその他の菌を漉し取り、醗酵を止めたものが「生酒」である。 ▲　▼ 熟成期間は酒質や用途によって異なる。1ヶ月程度のものから何年もねかす古酒もあります。 丹波 西山酒造 ▲